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真空油炸機(jī)生產(chǎn)線與普通油炸機(jī)的區(qū)別所在

2024-08-09
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真空油炸機(jī)生產(chǎn)線與傳統(tǒng)油炸機(jī)的主要區(qū)別在于其工作原理和加工環(huán)境。真空油炸機(jī)是在低于常壓的環(huán)境中進(jìn)行油炸,這樣可以有效降低油炸溫度,避免食材中的水分迅速蒸發(fā),有助于保持食物的營養(yǎng)成分和色澤。而普通油炸機(jī)則是在常壓下進(jìn)行油炸,溫度較高,容易導(dǎo)致食材的營養(yǎng)流失及色澤變暗。此外,真空油炸后,產(chǎn)品的口感和風(fēng)味通常更佳,且更易于儲存。
在日常生活中,油炸通常是指將食品放入高溫油脂中,迅速加熱以達(dá)到熟化的過程。這是一種常見的烹飪方式,通常操作的油溫在160℃以上。然而,這樣高的油溫帶來了許多問題,比如食品的營養(yǎng)成分會被破壞,導(dǎo)致其色、香、味受到影響。此外,高溫油炸還會使油冒煙,污染環(huán)境,增加油耗。再者,頻繁在高溫下使用油炸會引發(fā)多種化學(xué)反應(yīng),導(dǎo)致食用油的變質(zhì),產(chǎn)生異味,甚至可能生成一些對人體有害的物質(zhì),影響消費(fèi)者健康。高溫油炸的食品往往油脂含量較高,使得一些特定人群(如肥胖者和心臟病患者)雖然想吃卻又不敢嘗試,這限制了常壓油炸食品的加工和銷售。隨著人們消費(fèi)觀念的變化、營養(yǎng)知識的普及以及對食品衛(wèi)生的需求,傳統(tǒng)的高溫油炸工藝逐漸被淘汰。
真空低溫油炸是一種通過在低于常規(guī)油炸溫度的真空環(huán)境中進(jìn)行的方法。
真空低溫油炸是在減壓(真空)環(huán)境下進(jìn)行的,這種方式能使食品中的水分在較低溫度(90℃)下迅速蒸發(fā),從而實(shí)現(xiàn)快速脫水。熱油作為加熱介質(zhì),不僅能幫助脫水,還能改善食品的風(fēng)味。在油炸前,水果和蔬菜通常會經(jīng)過熱水漂燙,而魚肉等食材則會進(jìn)行熟制加工,這些預(yù)處理步驟旨在盡量保持食品的原色和原味,提升固形物含量,增強(qiáng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu),并降低食品的含油量。嚴(yán)格來說,真空油炸實(shí)際上是一個(gè)干燥脫水的過程,只是利用油作為熱源,與傳統(tǒng)的油炸方法有本質(zhì)上的區(qū)別。
真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn):
1、溫度較低,營養(yǎng)成分損失較少。通常情況下,常壓下深層油炸的油溫在160℃以上,有的甚至可達(dá)到230℃以上。這么高的溫度會對食品中的某些營養(yǎng)成分造成一定的破壞。然而,真空油炸的油溫只有約100℃,因此能更好地保留食品內(nèi)外層的營養(yǎng)成分,特別適合對熱敏性營養(yǎng)成分的食品進(jìn)行油炸。
2、采用真空油炸技術(shù)能夠有效減壓并加速水分蒸發(fā),縮短干燥時(shí)間。在真空環(huán)境中油炸,產(chǎn)品水分流失迅速,同時(shí)能夠較好地保持食品的原色。由于溫度較低,真空油炸的食品不易褪色、變色或出現(xiàn)褐變,因此能夠保持原料的自然顏色。相反,水果在常壓下容易因受熱而變色,例如獼猴桃就容易出現(xiàn)褐變,而通過真空油炸可以有效保持其綠色。
3、具有良好的保留產(chǎn)品原有香氣和風(fēng)味的效果。采用真空油炸工藝時(shí),原料在密封環(huán)境中加熱,原料中的大多數(shù)風(fēng)味成分是水溶性的,無法溶解于油脂中。同時(shí),隨著原料脫水,這些風(fēng)味成分會進(jìn)一步濃縮。
4、具有膨脹特性并且產(chǎn)品的復(fù)水性優(yōu)良。在減壓環(huán)境下,食品組織中的水分迅速汽化并膨脹,其體積增加,水蒸氣在細(xì)胞間隙中逸出,從而帶來良好的蓬松效果。因此,真空油炸的食品在復(fù)水性方面表現(xiàn),口感松脆。如果使用雙級真空泵系統(tǒng),可以實(shí)現(xiàn)更高的真空度,從而使真空油炸的食品在外觀上達(dá)到效果。
5、油耗較低,油脂劣化的速度也較慢。由于真空油炸的溫度較低且缺乏氧氣,油脂與氧氣接觸的機(jī)會減少,因此油炸用油不容易被氧化,從而減緩了其聚合和分解等劣化過程,降低了油脂變質(zhì)的速度,進(jìn)而減少了油耗。

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